配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

烧二冬的主要原料是香菇、干笋

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

烧菜是先放酱油，后放盐

味精要在菜肴起锅时放

味精要在菜肴起锅时放

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶