高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

烧二冬的主要原料是香菇、干笋

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验