配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。此题为判断题(对,错)。
在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。A.合理用料B.定型加工C.精细加工D.初步加
在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对,错)。
调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的( )。A.新鲜鸡蛋B.鸭蛋C.鹌鹑蛋D.鹅蛋
硫酸钙在点心中使用,主要是调制面团,改善色泽此题为判断题(对,错)。
对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。此题为判断题(对,错)。
豆粒必须限制水分,水分标准应在百分之十五以下,久藏的豆粒必须控制在百分之十右此题为判断题(对,错)。
牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。此题为判断题(对,错)。
平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成此题为判断题(对,错)。
刮就是把原料烤焦的部分刮去,便于原料涨发。此题为判断题(对,错)。
糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上()粉
选择一组正确的叙述( )。A.海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B.海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C.海绵蛋糕的风味特点:
脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。A.酸味B.油腻味C.夹痕D.苦涩味或酸味
亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工,最大用量为()A.0.01克/公斤B.0.12克/公斤C.0.15克/公斤D.0.25克/公斤
制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。A.急火旺气B.小火C.微火D.中火
碱发时熟碱液的配制比例是:纯碱0.5 kg,生石灰0.2 kg,沸水4.5 kg,凉水4.5 kg。此题为判断题(对,错)。
干货原料一般都在复水后才能进行烹制。此题为判断题(对,错)。
鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。此题为判断题(对,错)。
中筋粉适用制作的点心()A.银丝卷B.叉烧包C.春卷皮D.萝卜丝酥饼
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对,错)。