判断题
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,不论是何种形状,辅料都应当小于主料。
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A. 正确
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配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,不论是何种形状,辅料都应当小于主料。
自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用于烧、熘一类的菜肴
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
由于受某一种味觉的呈味物质影响,使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变,这种现象称为味的抵消现象。
菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝,它属于包裹调味法。
将同样大小的两片不同的原料,在中间划1-3刀,再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
一般来说,以汽为介质要形成极嫩的菜肴,运用火候时用足气速蒸。
冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆