将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

属于热空气导热的烹调方法是烤

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨