家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

烧二冬的主要原料是香菇、干笋

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品