判断题
制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
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B. 错误
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制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
家禽宰杀时血管、气管必须割断,血要放尽
基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨
经勾芡的菜肴色彩明快,光润鲜艳
高油温,俗称三、四成油温,最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
烹调原料加热过程中,营养素变化最大的是维生素
烧二冬的主要原料是香菇、干笋