判断题
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。
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A. 正确
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配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,不论是何种形状,辅料都应当小于主料。
质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色,例如,猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色
新鲜的鱼眼睛混浊状,眼球和眼白难以分辨。无充血现象,摸的时候眼球能转动但不会松落
抹布要常搓洗,不能一布多用,以免交*污染。
冷餐原料切配时,刀具、菜墩等要先消毒,配料的水盆要定时换水
在烹调时,试尝口味应用小碗或汤匙,尝后余汁一定不能倒入锅中
切配和烹调要实行双盘制,即生熟分开
菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
在食品雕刻中,瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”