鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖

咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著

《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍

饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责

我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

清汤的主料为鲜料

浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。