高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味

高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上

小曲中的微生物主要来自种曲

液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒

同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小

“调味”酒的复杂度大于一般酒

醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量

一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄

白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质

调节适当的苦味，能增加食品的滋味