判断题
畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，且以非血红素形式存在，消化吸收率较高。（ ）
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B. 错误
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畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。
举一反三
长期食用酸败的油脂，可引起肝肿大和维生素B2的缺失。（ ）
题目答案
A. 正确
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长期食用酸败的油脂，轻者可引起呕吐、腹泻；重者能引起肝肿大，易造成核黄素的缺乏，从而引起各种炎症。
谷类加工越细，维生素和膳食纤维损失越多。（ ）
题目答案
A. 正确
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在谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。因此，谷类加工越细，上述维生素及膳食纤维损失就越多。
能量供给允许在±5％以内浮动。（ ）
题目答案
B. 错误
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成人的能量代谢与基础代谢、食物热效应以及劳动强度有关。能量供给允许在±10％以内浮动。
配餐中，膳食能量要保持平衡是指三大营养素比例适宜，如碳水化合物应提供能量的20％～40％。（ ）
题目答案
B. 错误
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配餐中膳食能量要保持平衡，如碳水化合物应占55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白质占10％～15％。
非机械纯农业劳动，如锄地、翻地等属于重体力劳动。（ ）
题目答案
A. 正确
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重体力劳动：工作时有25％时间坐或站立，75％时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。
营养配餐时，一般情况下，适口性的重要性要稍高于营养平衡。（ ）
题目答案
B. 错误
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膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。其中，营养平衡是食谱编制的基础，适口性虽然很重要，但不能凌驾于营养平衡原则之上。
烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（ ）
题目答案
A. 正确
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发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。
动物性食物虽是蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A的主要来源，但不含B族维生素，因此编制食谱时，最好荤素搭配。（ ）
题目答案
B. 错误
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动物性食物含B族维生素丰富，如畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。
食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。（ ）
题目答案
A. 正确
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制定成人能量需要的膳食目标，应根据中国居民每日膳食中营养素参考摄人量估算，不能根据体重和体力活动估算。（ ）
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B. 错误
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制定成人能量需要的膳食目标，可根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量，也可以根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量。