出材率是表明原材料（）的指标。

成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

烙的主要热传递方式是

岭南酥皮一般开

软制面包成品表面过硬是因为

甘露酥的外形一般是（）型。

蒸马蹄糕应采用（）火。

（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。