制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。

油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。

储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。

淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。

麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。

纤维素主要集中在麦皮中。

脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。