黑酱油即为老抽，与白酱油（生抽）都属于酿造酱油。生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”的意思为提取。
白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而来。黑酱油则是在白酱油中加入焦糖，经过特殊手工制成，适用于烹调红烧肉、卤质品及其其他深色菜肴。近期经新加坡国立大学生物化学系的研究人员研究发现，黑酱油能在人体内产生的抗氧化作用，要比红酒还高（其抗氧化作用高出红酒10倍），有助于防止自由基因对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险。
白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。白酱油凉拌菜不易上色，白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。
什么酱油烹饪素菜最好？
生抽和红烧酱油都可以用于烹饪蔬菜。但要看是哪种蔬菜。绿叶类蔬菜最好不要放酱油！当然每个人的口味不同，有人特别喜欢酱油的口感，那随意就好！
虽然酱油品种繁多，但我家常备的酱油只有三瓶，一瓶老抽，用来作卤制品等使用。一瓶红烧酱油，主打红烧肉等红烧菜肴的使用，另外还兼顾炒蔬菜的调味。还有一瓶就是生抽，主要用于凉拌菜的调味和炒蔬菜的提鲜。外加一瓶耗油！耗油的用处比较多，调制馅料和凉拌菜使用，炒生菜耗油是必不可少的，当然炒其它蔬菜也可以放点耗油提鲜。
又因为家人的口味偏清淡，炒制蔬菜无需放过多的调味料品，只要有盐就好！特别是炒绿叶类青菜就更不需要放酱油啦！
绿叶青菜色泽油亮翠绿，为了保留青菜的营养素，特别是维生素C的含量，需要大火爆炒。先用花椒，葱姜蒜炝锅，然后把青菜入锅快速翻炒。只需放盐调味，少量的白糖提鲜就可以了。如果口味偏重，可以在蔬菜出锅时放点耗油，或者放点生抽也不错。不管咋样自己喜欢就好！
炒绿叶蔬菜不主张放酱油，主要是怕影响菜肴的色泽，青菜原本青翠欲滴，如果放酱油炒绿叶蔬菜的颜值会打折扣。
当然也不是炒每样蔬菜都不放酱油的。炒虎皮青椒时放点红烧酱油和糖，真的是很美味哟！
炒空心菜时，先放辣椒，葱姜蒜末炝锅，再放空心菜爆炒，出锅时放点生抽提鲜很好吃哟！
总之炒蔬菜放不放酱油还是根据个人的口味来决定吧！