属于热空气导热的烹调方法是烤

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种