鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

烧二冬的主要原料是香菇、干笋

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种