烧二冬的主要原料是香菇、干笋

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。