平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀

冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。

饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生物是否已被控制。

金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。

目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。

对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。

烧菜是先放酱油，后放盐。

要得甜，加点盐

用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。