酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位

绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸

调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒

对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强

呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变

呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样

含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。

羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发

油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸