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如果你一想到喝啤酒就觉得恶心，那么你并不孤单。但是即使你非常喜欢喝啤酒，这也提出了一个问题:为什么有些人讨厌啤酒的味道？
这个问题的答案归结于基因，它影响我们大脑对苦味和冷饮的处理。
更重要的是，事实证明啤酒的苦味会引发感官进化，从而使我们远离潜在的危险食品和饮料。然而，这种触发对一些人来说更强，这是有区别的。
但是首先，让我们了解啤酒的苦味。你可能还记得，在科学课上，老师告诉我们味蕾中有五种味觉细胞，帮助我们感知咸、甜、酸、嫩和苦的味道。一旦味蕾识别出一种特殊的味道，味觉感受器就会通过神经将这些信息传递给脑干。
纽约伊萨卡康奈尔大学营养科学荣誉副教授弗吉尼亚·奥特莫伦·洛夫莱斯博士说:“如果你把一个受体看作一把锁，那么它就一定是一把特定的钥匙。受体附着的细胞向大脑发出一个信息，说，'哦，这太苦了！'"
人体有多达25种不同类型的苦味感受器。相比之下，只有两种盐受体。同时，啤酒的苦味主要来自啤酒花。洛夫莱斯说，啤酒花中的α和β酸以及啤酒中的低浓度乙醇与这25种苦味受体中的3种结合在一起。当你喝一点啤酒时，你的大脑会感觉到强烈的苦味。
然而，是什么让苦味难以下咽呢？对于那些喜欢喝啤酒的人来说，他们独特的口味和进化本能完全相反。人类为了自身的安全进化出了苦味感受器——识别有害和有毒的食物。
“苦味被认为是中毒的早期预警系统，”2009年发表在《化学感觉》杂志上的一份报告总结道。“许多有毒化合物似乎尝起来很苦；然而，毒性似乎与苦味化合物的味觉阈值浓度没有直接关系。”
换句话说，仅仅因为某些东西尝起来很苦，让你畏缩不前，并不意味着啤酒(或任何其他苦味食物或饮料)会杀死你。
这涉及遗传功能多态性背后的科学，也称为遗传变异。由于苦味有如此多的味觉感受器，可以肯定地说，苦味——我们如何感知它们以及我们能忍受它们的程度——有太多的遗传可能性。
根据2017年发表在《科学报告》上的一项研究，仅TAS2R16(人体25种苦味受体之一)就有17种多态性，包括一种与酒精依赖相关的变体。
洛夫莱斯解释说，对苦味敏感的最简单指标之一是你嘴里的味蕾数量。你的味蕾越多，你可能越不喜欢啤酒花的苦味。
然而，苦味受体并不是唯一起作用的变体。啤酒中的碳酸化会刺激我们的“冷”感受器(同样的温度感受器会使薄荷味变冷，肉桂味变热)。洛夫莱斯解释说，受体也有遗传变异，所以尽管你可能对啤酒的苦味不敏感，但感觉冷受体也可能让啤酒对你没有吸引力。
她指出，如果你对啤酒或其他酒精中的苦味敏感，有一些对策可以帮助你“抑制”苦味受体的强度。
“甜的和咸的食物可以帮助我们消除苦味受体的影响，这就是为什么我们有啤酒坚果，为什么我们喝含盐的龙舌兰酒！”洛夫莱斯说，“当你去掉苦味时，你更有可能品尝到它。”
蝌蚪工作人员从现场科学，翻译李同信编译，转载必须授权。