解答题
膳食纤维的生理意义有哪些?
主观题和计算题请自行在草稿纸上作答
题目答案
答：a、增强肠道功能、有利粪便排出;b、控制体重和减肥;c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;d、预防结肠癌;e、防治憩室病、压挤病、胆结石。
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举一反三
膳食调查的主要方法是什么?
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题目答案
答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。c、称量法。具体步骤： 1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做; 2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重)，换算出各餐主、副食的净食生重; 3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量;4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比
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影响钙吸收的因素有哪些?
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题目答案
答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高;b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出;d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。
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幼儿膳食调配时应注意哪几方面?
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题目答案
答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样
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试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
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题目答案
答：(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血胆固醇的作用;(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C; (3)多不饱和脂肪酸;(4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C;来
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为什么不能吃无证摊点的羊肉串?
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题目答案
①烤羊肉串时焦炭燃烧作用会产生致癌物质3，4-苯芘。②路边无证摊点羊肉串，它的棒是用一般的铅丝或者用自行车钢丝来代替的。都含有铅，容易引起铅中毒。③它的原料进货渠道不规范;保质保鲜措施不落实;烤制加工不彻底，还有可能造成羊肉变质、受寄生虫污染等问题，儿童食用后发生食源性疾病。
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多食油炸食品对人体的危害有哪些?
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题目答案
(1)油炸食品在经过煎、炸、烤等高温加工处理后，容易产生一种有毒的，潜在致癌性的化学物质—丙烯酰胺，而且随着温度的升高，其含量也增高,长期食用人会出现瞌睡、情绪和记忆改变，幻觉及震颤等，并伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症,还可以引起慢性中毒--神经系统。(2)油炸食品常常是外面发硬里面没熟透，含有病原微生物，易发生肠寄生虫等疾病。(3)铅含量、含铜量都严重超标，过量摄入铅会对人体有害。(4)诱发疾病。油炸食品脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食品会引起消化不良，饱食后出现胸口饱胀，甚至恶心、呕吐，腹泻，
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某男性，18岁。因感到身体不适到医院就诊。该患者主要症状表现为：面色苍白，具有明显贫血面容，常常出现口角炎且皮肤干燥，皮肤过度角化。
请根据上述描述回答以下问题：
(1)根据此症状应该考虑该男子是哪种营养素缺乏？
(2)如何进行分析判断？
主观题和计算题请自行在草稿纸上作答
题目答案
(1)应该考虑该患者是锌缺乏。(2)锌缺乏的分析判断如表2-7所示。
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一名60多岁的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活动时加剧，在上楼梯或从座位上站起来时吃力。病情严重时走路困难。
请根据上述描述回答以下问题：
(1)根据以上症状分析该老人可能是哪种营养素缺乏？
(2)如何进行诊断？
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题目答案
(1)根据以上症状分析该老人患有骨软化病，为维生素D缺乏。 (2)该病的诊断依据如表2-3所示。
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使用皮褶厚度计的注意事项有哪些？
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题目答案
(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书进行)。 (2)皮褶计的压力要求符合规定标准(10g/cm2)。 (3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。 (4)右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 (5)在皮褶计指针快速回落后立即读数。 (6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。
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为什么说生熟食品要分开?
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题目答案
各类生食品常被各种因素(细菌、病毒、寄生虫卵)所污染。如果把生食品与熟食混放在一起，会产生交叉污染，食用被污染的熟食品后容易造成食物中毒。
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