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职业资格公共营养师
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解答题

简述保健食品改善学习记忆的原理。

主观题和计算题请自行在草稿纸上作答

题目答案

(1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放。色氨酸是神经递质5－羟色胺(5一HT)的前体，胆碱是乙酰胆碱(ACh)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中ACh的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5－HT的合成效率。(2)影响脑中核酸的合成及基因的转录。锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。(3)减轻氧化应激损伤。洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活

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举一反三
解答题

发生食物中毒时怎样进行急救?

主观题和计算题请自行在草稿纸上作答

题目答案

一旦发生食物中毒，最好马上到医院就诊，不要自行服药，若无法尽快就医，可采取如下急救措施：1、催吐：如食物吃下去的时间在1至2小时内，可采取催吐的方法，取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下;如不吐，可多喝几次，以促呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食，则可服用“十滴水”来促进呕吐。也可用筷子、手指等刺激喉咙，引发呕吐。2、导泻：如果病人吃下食物的时间超过两小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可

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解答题

简述菌藻类食物的保健作用。

主观题和计算题请自行在草稿纸上作答

题目答案

菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌的作用。

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解答题

为什么大豆是营养价值较高的食品?

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题目答案

(1)大豆中含有35％～45％的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。 (2)大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，且含有谷类蛋白质较缺乏的赖氨酸。 (3)大豆中所含的脂肪量为15％～20％，其中不饱和脂肪酸为85％，以亚油酸最多。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。 (4)大豆中含25％～30％的糖类，多为低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。 (5)大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

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解答题

保健食品标签和说明书必须符合国家哪项标准和要求?

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题目答案

保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明下到内容：(1)保健作用和适宜人群；(2)食用方法和适宜的食用量；(3)储藏方法；(4)功效成分的名称及含量，在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则必须标明与保健功能有关的原料名称；(5)保健食品批准文号；(6)保健食品标志；(7)有关标准或要求所规定的其他标签内容。

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解答题

论述如何发挥大豆及其制品的营养价值及意义。

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题目答案

大豆类蛋白质含量较高，并含有人体所需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高其生物营养价值。 大豆类脂肪多以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉硬化等疾病患者的理想食物。 大豆经加工后，所含抗胰蛋白酶因子被破坏，消化率也随之提高。所以大豆制品更适合老年人食用。 此外，豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。经常食用可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。 大豆异黄酮为植物雌激素，可缓解妇女更年期综合征的症状。

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简述保健(功能)食品的基本要求。

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(1)经必要的动物和(或)人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。(2)各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危髻。(3)配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。(4)标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。

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解答题

简述坏血病出血症状的表现。

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(1)皮肤瘀点。 (2)皮肤受力后出现紫癜、瘀斑。 (3)毛囊角化出血。 (4)牙龈肿胀出血。 (5)鼻出血，眼眶骨膜下出血。 (6)消化道、尿道、关节腔、颅内偶见出血。

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解答题

试述保健食品减肥的原理。

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在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。(1)调节脂类代谢。脂肪代谢调节肽具有调节血清三酰甘油的作用，促进脂肪代谢，抑制体重的增加，有效防止肥胖的产生。有的物质能水解单宁类物质，在儿茶酚氧化酶的催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对三酰甘油和胆固醇有一定的结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内三酰甘油不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。(2)减少能量摄入。L－肉碱作为机体内有关能量代谢的

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解答题

简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

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题目答案

蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5%，10min损失达30%。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效 保护抗坏血酸的破坏。

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解答题

简单题：什么是不良的饮食习惯?

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答：(1)长期不吃早餐或吃晚餐太迟。(2)零食当正餐。(3)吃正餐不专心。(4)饮食方法不科学。吃饭太快不细嚼慢咽;爱蹲着吃饭的人，经常吃烫饭喝烫水，喜欢吃甜食的人。(5) 饮食过饱、过咸。(6)荤素摄取不均衡。(7)把饮料当饮用水喝。

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