损耗率与次品率相对应。

牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。