抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期,给生产者、消费者带来良好的经济效益,而且给消费者带来更好的食品安全,食品中常用的抗氧化剂有哪些呢?自由基吸收剂:如酚类抗氧化剂,维生素E,类胡萝卜素;氧清除剂:如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等;金属离子螯合剂:枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物,下面一起来具体了解一下抗氧化剂的作用有哪些吧?

1、通过抗氧化剂的还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量,有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化,能使食品中的氧首先与其反应,从而避免了油脂的氧化。

2、抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止氧化过程继续进行。

3、通过破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行。

4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。