解答题
简述碳水化合物的生理功能。
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(1)储存和提供能量。(2)构成组织及重要生命物质。(3)节约蛋白质。(4)抗生酮作用。(5)解毒作用。(6)增强肠道功能。
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举一反三
营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。
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(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。(3)强化剂和载体间的亲和性。(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。(5)商业上易得而且合法。(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。
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如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。
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(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。(3)强化剂和载体间的亲和性。(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。(5)商业上易得而且合法。(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。
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简述维生素C的生理功能。
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(1)参与羟化反应①促进胶原合成。②促进神经递质合成。③促进类固醇羟化。④促进有机物或毒物解毒。(2)还原作用①促进抗体合成。②促进铁的吸收。③促进四氢叶酸形成。④维持巯基酶的活性。(3)其他①解毒、清除自由基。②预防癌症。
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简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。
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(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。
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简述中国居民膳食指南原则。
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(1)食物多样，谷类为主，粗细搭配。(2)多吃蔬菜水果和薯类。(3)每天吃奶类、大豆或其制品。(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。(6)食不过量，天天运动，保持健康体重。(7)三餐分配要合理，零食要适当。(8)每天足量饮水，合理选择饮料。(9)如饮酒应限量。(10)吃新鲜卫生的食物。
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简述选择营养干预措施的因素及标准。
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(1)挑选和排列干预措施的因素。① 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。② 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。③ 每项干预措施的特点。(2)选择干预措施的标准。① 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。② 可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。③ 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。④ 有效性，指其实现目标的程度。⑤ 易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。⑥ 成本效
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过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。
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(1)负责计划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法和技能。(2)计划实施中应进行专家评审，次数和频率根据实际情况确定。(3)对投入资源的类型和分配数量应有文件记录。(4)各类活动实际参与者的比例。(5)每个计划干预资料中的项目记录必须达到90以上的完整水平。(6)应提供有关社区、目标人群或参与这对项目计划的认识和满意程度的调查材料。(7)应提供有关计划干预工作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题能力的资料。(8)应提供预试验情况及说明资料的准确性和可
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简述孕妇体格测量有关指标及意义。
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监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。意义：(1)身高。测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小(小于145厘米)常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152厘米以上，出巨大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。(2)体重。孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。(3)腹围。怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水
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某孕妇，怀孕32周，晚上睡觉经常腿抽筋，血常规检查血红蛋白值为100 g／1。
（1）请针对孕妇晚上睡觉经常腿抽筋提出饮食的合理建议。（3分）
（2）请针对孕妇的血红蛋白值提出饮食的合理建议。（2分）
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(1)答：孕妇晚上睡觉经常出现腿抽筋，可能存在钙摄入量不足(1分)。孕期由于胎儿生长发育的需要，以及孕妇自身钙平衡的需要，应增加钙的供给，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，孕晚期钙的推荐摄人量为1200mg(1分)。在日常饮食中，应增加含钙丰富的奶类摄入，做到每天喝奶500m1，并经常吃含钙丰富的食物如豆类及豆制品、虾皮、芝麻、海带及绿叶蔬菜等(1分)。(2)孕妇血常规检查血红蛋白值为100g／1，属于贫血状态(1分)。其饮食中应增加铁的摄入，动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好食物来源(1分)。
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根据下列内容，回答题。
某乳母，28岁，身高1．64 m，体重68 kg，产后3个月，进行母乳喂养，每天泌乳量约800 m。
请参考表4为其设计出一天的食谱，请写出设计方案。（16分）
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(1)计算三大热能营养素目标值：(3分)能量：2600kca1蛋白质：85g脂肪(g)=2600×(25～30)%÷9碳水化合物=[2600-(蛋白质+脂肪供能量)]÷4(2)确定谷、薯类食物用量(1分)谷类用量=碳水化合物目标值／谷类食品中碳水化合物的含量(1分)(3)确定肉类用量(1分)动物性食品用量=[85-上述谷、薯类食物蛋白质含量]／相应动物性食品中蛋白质的含量(1分)(4)确定烹调用油量(1分)用油量=脂肪目标值-上述食物脂肪含量。(1分)(5)选择蔬菜水果(1分)(6)确定调味品量(1分)(
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