(1)保持DNA结构和功能活性。维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损伤的生物学作用。(2)保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性。脂蛋白的脂类和蛋白质部分受到氧化修饰，氧化型低密度脂蛋白可导致动脉粥样硬化。此外，氧化应激在神经元退行性变过程中起重要作用。上述营养素通过抗氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。(3)参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化酶活性。硒、锌、铜、锰为GSH－Px、SOD等抗氧化酶构成所必需。多种植物化学物能使SOD、GSH－Px和过氧化氢酶的活性提高。

(1)食物的消费覆盖率高。载体食物的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度，特别是应能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物可以工业化生产。(2)食物的摄入量均衡。稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入(如软饮料、零食)而发生过量的可能性。(3)不同人群消费量的变异数小。地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。(4)不因强化而改变品质。注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改

将已经排列完毕并编好号的档案登入档案目录的工作，称为编制档案目录。通常是一个社区一个年度的案卷编制一本目录。目录的项目主要有：案卷的顺序号、名称、起止日期、备注。案卷目录全部登记好后，应该加上封皮和封底，装订成册。档案封皮如表6-所示。

膳食营养素参考摄人量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变哝为了避免小麦粉在储藏中因脂类分解产生的游离脂肪酸而影响品质，在制粉时，应使谷胚与胚乳分离，不使其混入小麦粉中。

食品安全性毒理学评价试验的四个阶段：(1)急性毒性试验，包括经口急性毒性(LD50)、联合急性毒性、一次性最大耐受量实验。(2)遗传毒性试验，包括30天喂养试验，传统致畸试验。(3)亚慢性试验(90天喂养试验)、繁殖试验和代谢试验。(4)慢性毒性试验(包括致癌试验)。

(1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10%20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。(2)脂肪。含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者10%，高者可达90%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛

(1)直接补充钙质。如各种钙剂、磷酸盐、维生素D等，可通过直接补充钙质而达到增加骨密度的目的。(2)调整内分泌而促进钙的吸收。如降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量。雌激素替代疗法对防治绝经性骨质疏松是一种有效措施。大豆皂甙、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。因此，中老年妇女经常摄人大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。

本题社区基础资料的内容包括：(1)人口调查资料(2)健康资料(3)经济状况(4)文化教育程度(5)宗教信仰(6)生活方式(7)供水情况(8)食物生产和储存(9)农业用品的供应(10)可能的资金来源

本题(1)确定就餐方式和类型(2)选择食物品种(3)平衡搭配(4)核定与矫正营养素膳食目标(5)核定饭菜用量(6)食谱的形成(7)食谱的格式