制作豉油鸡选择哪种酱油好？买的肠粉酱油为什么会发酸？

制作豉油鸡，想让鸡的卖相更好，色泽金黄发亮一点，选择酱油是关键，常见的酱油有海天、味极鲜、味事达、厨邦等，很多人都认为制作豉油鸡随便用一种酱油都行，其实这个观点是错误的，每种酱油不仅质量参差不齐，其苦味也不尽相同，一般来说，制作豉油鸡尽量用颜色金黄一点，苦味淡一点的酱油最好。

我们都知道酱油不耐高温，为什么不耐高温？因为酱油中含有fe+,mg+ca+等各种丰富的游离子，在高温和氧气的作用下，容易发生氧化反应，也就是容易导致颜色发黑，变深；另外，每种酱油的耐煮特性也是不一样的，质量差的酱油，长时间熬煮会变苦，而质量好的酱油，长时间熬煮味道会变淡，但不会变苦，所以酱油的选择不仅关系到豉油鸡的卖相，也会影响味道。

想要豉油鸡卖相靓，可以在卤水中加入少许红曲米或黄橘子，这样浸泡出来的豉油鸡色泽不至于太暗；关于豉油鸡表皮的光泽，很多店家都是选择抹香油，不过香油很容易干，不到半个小时豉油鸡的色泽就会变暗，如果把香油换成麦芽糖，就能避免这样的问题发生了，抹麦芽糖的话抹少许就行。

买的肠粉酱油为什么会发酸？

广州买肠粉酱油，煮热后当然会发酸，一般肠粉酱油，都是生抽老抽加糖、水勾兑成，你如果就加热后吃用，酱油中的氨基酸是主要问题，它并不是变质，你捎微大火煮滚六分钟，酱油中的氨基酸就会挥发，煮越久酸味越轻，同时它还有一种大豆的腥味，都需要高温煮滚，一般来说要煮到能闻到酱油独特的香味才合格，好的酱油比如“讲冬"“惠猪"的客家酱油，就不会这种现像出现，调香那是油的问题…