酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。中国已批准的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。
酶制剂在谷物食品行业中的应用来源于西方对面包的改良。现在酶制剂的应用已经从面包烘焙拓展到面粉改良、馒头加工及其他面食制品领域，并因其天然、安全性及明显的使用效果而被更多的业内生产者使用。酶制剂在中国面制品市场中应用起步较晚，国内面食制品改良剂生产厂家才刚刚开始认识到要应用生物酶制剂，因此市场潜力巨大。
酶制剂有什么作用呢?就以面粉为例，酶制剂为面团提供延伸性和流动性，为面团提供弹性，筋力强，面筋结构牢固，蛋白酶不仅能使蛋白质降解，缩短面筋形成时间，而且能够增进香味。因此，酶制剂的作用主要是改善发酵面制品的品质，延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分，为改善食品色、香、味等品质。
这就会使很多人产生疑问，酶制剂对人体有害吗?酶制剂大多是从微生物培养物中提取制成，精制的酶制剂是不会带有生产菌体，但是粗酶制品中不可避免地带进少量微生物。在使用中应严格控制用量，最好使用食品级纯度的酶制剂。正确使用酶制剂，必须严格控制用量，用量太少，达不到效果，用量太多造成浪费，有些酶制剂如果使用不当甚至会出现异常。而且还会对人体有危害，因此，在使用食品酶制剂的时候一定要注意。
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