食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗氧化剂的种类比较多，下面为大家介绍抗氧化剂作用原理，帮助大家更加了解抗氧化剂。
BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。研究食品抗氧化剂的作用机理并合理使用抗氧化剂不仅可延长食品的贮存期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：
一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质;
二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化;
三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
很多人对抗氧化剂不是特别的理解，那么抗氧化剂能长期吃吗?其实抗氧化剂对身体是没有伤害的，但是不能食用过多，过多的食用对身体是有伤害的，现在国家有食品安全检测仪，可现场分别定量检测出食品中50个参数。想要了解更多的食品添加剂小知识请到来，这里有更多的知识等你来学习。