发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。而食物变质是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。
那么，食物变质和发酵如何区分呢?发酵是变质的一种，发酵食品就是平常的食品经过合理的化学加工而成。如牛奶变成酸奶，他们对人体没有伤害，因为是人工用微生物发酵而成的。
食物变质就是食物在空气或者其他物质中本身发生化学变化，形成的新物质，不是人工制成的。比如变质的牛奶我们都不能当作酸奶食用，因为食物变质后对人体是有害的。
如何判断食物是否变质呢?变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康。食品的腐败变质、一般会在感官性状会发生变化，如产生不良味道像恶臭味、哈喇味、酸味、酒味等、难看的颜色、弹性降低、黏度增加等。所以感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法。
关于食物变质和发酵的区别，小编就简单的给大家介绍这些，如果大家对食品安全方面的问题感兴趣，可以多学习一下食品安全知识，对我们正确的认识食品安全问题是非常有用的。