新鲜的海鲜让人吃着放心,所以现在很多餐厅把采购来的活海鲜养了起来,这样方便客人挑选,然后再拿去做菜。那么大家知道这些活的海鲜该如何保存吗?下面来告诉大家餐厅如何保存活海鲜,请大家认真阅读下文。
餐厅如何保存活海鲜?具体方法如下:
餐厅活海鲜的保存显然是用不上保鲜柜了。海鲜类、贝壳类产品做过水(也只是泡过水后就捞起存放,并没有完全泡在水中售卖)的容易死,存放时间不长,在夏天都可以放上两天,如果放在冷藏柜里还能放得更长一些。但是烹饪的时候必须煮熟、煮透后食用,以防细菌性食物中毒。贝壳类海鲜在加热时,另加些酒、葱、姜等佐料,不仅味好,而且具有杀菌作用。一些海产品如果存放时间久或疑为不新鲜,一定要用醋腌制10分钟左右,以杀灭可能潜伏其中的副溶血性弧菌,防止食后胃肠道不适。
用干冰保存活海鲜,干冰冷藏活海鲜,比水冰要有更多优势,因为干冰升华后,没有水,运输保存比较方便。但活的海鲜用干冰来保存运输,方法要得当,因为干冰温度极低,不能将干冰和活海鲜直接接触,否则会把海鲜给活活的冻死。实际操作时,用泡沫保温箱,把海鲜隔层叠放的方式保存,比如干冰保存螃蟹,首先,你把泡沫箱里铺上一层干冰,然后,再在干冰上面铺上一层干草,或类似透气的棉被,海棉什么的都可以,然后再将螃蟹放上,用层叠成方式摆放干冰和螃蟹。
在酒店活养生猛海鲜不是件容易的事情,水的温度、盐度、换水次数、混养都是学问的,海鲜品种的活养水温、盐度(1公斤海水所含的盐类克数称为盐度)、禁忌等。喂养海鲜时并不是说氧气越多越好,如果充入氧气过多,氧气泵喷发出去的气体会把海鲜冲死。
以上是餐厅保存活海鲜的方法,大家都记下了吗。这期的饭店安全知识我们就学到这里吧,下期讲座中我们来了解饭店如何储存食材。敬请关注。