最近，江苏省消费者协会发布的酱油检测报告引起了轩然大波。酱油的“新国家标准”将从12月21日起实施，届时一些“酱油”只能称为“调味液”。
10月12日，江苏省消费者权益保护委员会(原江苏省消费者协会)发布的酱油产品对比检测报告显示，120份酱油样品中有29份不符合相应的国家标准，其中70%以上的酱油样品被检出含有增鲜剂。该报告还显示，“李金积”和“海地”各有一种产品被列入“黑名单”，因为“钠含量的规定值与检测值不符”和“营养成分表中蛋白质的NRV%值计算错误”。俗话说，“开门七件事，日用品，酱油和醋茶”。调味品不是主食，但也是生活中不可缺少的。然而，最近的一份酱油检测结果在社会上引起了很大的轰动。
超过70%的酱油被发现含有添加剂，著名的酱油也在黑名单上。
网民称这一事件是对50多种酱油的“大规模破坏”。将来我们怎么做酱油？
氨基酸含量可以用来表征酱油的质量。
尽管食品行业对江苏省消费者协会发布的检测报告存在争议，但酱油行业的食品安全问题作为酿造食品一直备受关注。在此之前，负面新闻，如工业酱油，头发酱油和生蛆开瓶也被揭露。
酱油起源于中国，是中国一种古老的酿造调味品。酱油的制作方法是用大豆、小麦、盐等酿造的液体调味品。传统酱油的基本生产工艺是:将生大豆蒸熟，加入曲，加入盐溶液发酵，发酵后提油，勾兑，热澄清，灭菌，制成成品。这种酱油也被称为“酿造酱油”，是发酵技术的体现。
由于中国食物的特点，中国人已经酿造和使用酱油几千年了，但这并不意味着酿造过程中不会有问题。
“酱油主要由大豆制成，大豆含有相对较高的氨基酸。如果生产过程中的卫生标准不符合要求，很容易出现问题。”中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师李红在接受《北京科技新闻|科学+客户》采访时表示，酱油的核心理化指标是氨基酸态氮，其含量在一定程度上可以反映酱油的质量，这是酱油容易达不到的指标之一。
氨基酸是判断酱油好坏的重要参考指标。目前，我国实施的酱油标准GB2717-2003明确要求氨基酸氮含量不低于0.4g/100ml。换句话说，如果氨基酸氮含量低于0.4g/100ml，就不能称酱油。
一般来说，氨基酸含量高的酱油味道更好，质量等级越高，价格越贵。氨基酸氮含量大于0.8g/100ml，是一种超级酱油。
记者在调查中发现，售价7.9元的李金积和金珍的氨基酸态氮标准仅>0.4 g/100 ml。何谦玉沧180天优质原料提取物氨基酸态氮标准提高到1.1g/100ml以上，成本29.8元。
然而，令人遗憾的是，在这次江苏“酱油检测”事件中，四种酱油的氨基酸含量都低于0.4g/100毫升，只能称之为“调味液”。其中，甚至有一家新加坡公司生产的“纯进口”酱油和一直被宣传为食品安全和真实性的进口食品。这一次它也被从祭坛上拉了下来。
适量的增味剂可以改善味道。
那么，为什么有如此多的酱油产品被抽样显示出像不合格氨基酸这样的“低级错误”？李红表示，这主要与原料质量和酿造工艺有关。
“例如，大豆是原料中蛋白质的主要来源，其蛋白质含量低或用量低。另一个例子是酿造过程。”李红强调，“时间太短也是可能的，因为将蛋白质水解成氨基酸需要很长时间。传统工艺酿造的油脂发酵时间长，蛋白质水解充分，氨基酸含量高。如果时间太短，导致蛋白质水解不足，氨基酸含量也会降低。”
目前，市场上的酱油可大致分为“酿造酱油”和“调制酱油”。酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或鼓皮为原料，经过微生物发酵制成的具有特殊色泽、香味和口感的液体调味品。酱油是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等制成的液体调味品。
事实上，酱油酿造是一项完整的“技术工作”。传统酱油酿造注重“春曲、夏酱、秋油”。由自然温度变化和“太阳和夜露”产生的酱油在食品安全和口味方面是市场上其他普通酱油完全无法比拟的。
然而，这种传统的酿造技术也有明显的缺点，即速度非常慢，至少在几个月内，它是按年计算的。这是一个典型的“质量时代”，不能满足现代食品工业的需求。因此，无论是“酿造酱油”还是“调制酱油”，许多产品都会添加谷氨酸钠等食品添加剂，这不仅可以提高新鲜度，还可以增加氨基酸态氮的价值。
▲谷氨酸钠是味精，是酱油的主要添加剂之一(图片来自互联网)
“谷氨酸钠是一种合格的食品添加剂，国家对酱油生产中的添加剂没有明确的要求。”李红表示，可以理解的是，一些消费者更喜欢零加成的酿造过程，一些商家会在商品的特殊位置标注“零加成”。客观地说，添加适量的调味剂对改善酱油的口感有一定的效果，但一些小厂家为了控制成本的过度添加，并不值得称赞。
婴儿酱油不如“优化配方”
近年来，随着人们生活水平的提高，饮食的精致程度越来越高，针对特殊人群的饮食产品也日益增多，尤其是青少年的“儿童挂面”和“儿童酱油”产品，被许多家长“信任”。许多儿童酱油以“不添加盐和少量盐”出售，有些声称“含有儿童生长所需的各种必需营养元素”。
但事实真的是这样吗？在江苏酱油事件中，五种儿童用酱油被一起测试。然而，测试结果表明，除了铁元素略有强化的产品外，其他真实指标与普通酱油没有什么不同。一种产品的整体指标甚至比普通酱油更差。现实是“打脸”。
除了儿童酱油，一直被称为“高大商”的进口酱油也受到质疑。众所周知，国外酱油产品对氨基酸含量没有明确的规定，整体质量甚至不如国内酱油，但价格却是国内酱油的几倍甚至几十倍，可谓“花钱买错了”。
记者在采访中还发现，市场上销售的酱油品种非常复杂，如海鲜酱油、高鲜酱油、生鱼酱油、儿童酱油等。这些商品外包装上的配料单上通常标有与味精相同或相似的调味剂成分，但很少有酱油能准确标注“氨基酸态氮”的含量。
对此，李红认为酱油的质量不能简单地通过价格来判断，而应该根据自己的需要和喜好来选择。“如果烹饪是针对特定人群的，消费者在购买酱油时应该关注酱油标签上的配料清单和营养成分。如果你花高价为儿童购买不合格的酱油，最好是优化菜单，选择更健康的配料。”李红说。
李红说，酱油的配料都标明了氨基酸态氮的含量范围。营养标签的强制性内容还包括能量、核心营养素的含量值及其在营养素参考值中的百分比(NRV)，而核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。
新国家标准推动酱油“供方”改革
事实上，像许多食品安全标准一样，国家有关部门已经注意到酱油和其他调味品行业的差距和漏洞。今年6月，新成立的国家卫生委员会会同国家市场监督管理局发布了27项行业标准，包括《国家食品安全标准酱油》(GB2717-2018)和《国家食品安全标准食醋》(GB2719-2018)。其中，新的酱油、食醋和复合调味品国家标准将于2019年12月21日正式实施。
在新的国家标准中，酱油被定义为“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，通过微生物发酵制成的具有特殊颜色、香味和味道的液体调味品”只有用传统的酿造技术生产，才能称之为酱油。以前，混合酱油只能称为“复合调味料”。也就是说，同样的标准也适用于醋。对于制备过程中产生的“调配醋”，将按照复合调味料进行管理，不再属于“醋”的范畴。
对此，一些分析人士认为，当“酱油制剂”和“醋制剂”不再被允许出现在商品标签上时，常年以低质量、低价格在市场上竞争的中小企业无疑将失去赖以生存的“保护伞”。如果这些企业不能调整生产思路，优化产品，新的国家标准无疑将是中小企业以“价格”取胜的“大灾难”
李红还认为，新的国家标准在一定程度上解决了酱油市场的混乱问题，使消费者的选择更加方便，并使酱油生产回归传统工艺。
不过，对于"新的国家标准将导致行业洗牌"的观点，李红提出了保留意见:"只能说，这将对酱油行业产生重要影响，是否会在一定程度上洗牌很难说，"李红强调。这不仅关系到产品质量，也关系到市场规则如企业的运作。无论是酱油还是复合调味料，只要符合国家标准，都是合格产品，不涉及食品安全问题。
消费者在购买酱油时应该注意什么？
(1)看酱油的种类:根据国家标准，所有的酱油产品必须在产品的包装标签上醒目地标明“酿造酱油”或“调制酱油”。散装产品也应在大包装上标明上述内容。
(2)观察食用方法:看看酱油是“随餐直接食用”还是“用于烹饪”；附送酱油:可直接生吃，如蘸酱或冷拌。因此，其卫生质量要求非常高。即使生吃，也不会损害健康。烹饪酱油更适合加热后烹饪菜肴(如红烧肉)(相当于消毒)，其卫生指标要求会更低。
(3)看酱油的配料单:酱油酿造过程的不同可以从所用的原料看出。酿造酱油的主要原料是大豆、豆粕、小麦和麸皮。
(4)查看氨基酸态氮的含量和质量等级:现行国家标准GB18186《酿造酱油》规定酱油产品应注明氨基酸态氮的含量和质量等级等信息。该标准规定酱油中低氨基酸氮含量不低于0.4g/100ml，优质酱油、一级酱油、二级酱油和三级酱油中氨基酸氮含量分别≥0.8、≥0.7、≥0.55和≥0.4g/100ml。
(5)买前摇匀:买酱油时摇匀，会产生一些均匀的泡沫，泡沫不易散开，瓶壁上有挂的现象。这种酱油比较好，特别是酿造酱油，泡沫均匀、细腻、饱满。