乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。

大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。

人的味觉比嗅觉敏锐得多。

舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。

涩味是由味蕾感觉到的。

合格的品评员一定要具备良好的识别和判断能力，表达能力并不重要。

有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。

多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。

为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。

在鸡尾酒调制中进行示瓶时，应把瓶口展示给客人。