抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。那么，抗性淀粉的结构呢？下面就让小编来介绍一下吧！
抗性淀粉的结构如下：
抗性淀粉是由麦芽糖单位构成的链状结构，有直链淀粉和支链淀粉两种。直链部分由α-1，4糖苷键连接，分支处由α-1，6糖苷键连接。所以支链淀粉不完全水解可以得到少量以α-1，6糖苷键连接的异麦芽糖。
直链淀粉(amylose)分子量从几万到十几万，平均约在6万左右，相当于300-400个葡萄糖缩合而成的线性分子，没有分支。支链淀粉（amylopectin）的分子量在20万以上，含有1300个葡萄糖或更多。其分子中大约每24－30个葡萄糖中有一个具有支链结构。
直链淀粉分子中虽然没有分支结构，但其构象并不是笔直的，而是卷曲成螺旋形，每一圈有六个葡萄糖分子。直链淀粉遇碘产生蓝色，就是由于多个三碘化物离子（I3-）被络合在螺旋中产生的，吸收峰在620-680nm。而支链淀粉（amylopectin）的直链部分较短，所以产生的络合物呈紫色，光吸收在530-555nm。
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