抗氧化剂通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化，食品中常用的抗氧化剂有哪些呢？自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素E，类胡萝卜素；氧清除剂：如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等；金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物，下面一起来具体了解一下水溶性抗氧化剂原理是什么吧？
氧化反应如果发生在切开、削皮、碰伤的水果蔬菜、罐头原料上，产生的现象是使原来食品的色泽变暗或变成褐色。褐变是氧化酶类的酶促反应使酚类和单宁物质氧化变为褐色。酚类物质如儿茶酚在酚类氧化酶的作用下生成醌，再经二次羟化作用生成三羟苯化物，并与邻醌生成羟醌，羟醌聚合生成褐色素。
氧化是褐变的原因之一，利用抗氧化剂可以防止褐变，通过抑制酶的活性和消耗氧达到抑制褐变的作用。水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于食品氧化变色，常用的是抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠、氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760--1996)只将异抗坏血酸钠列入食品抗氧化剂，还未批准使用异抗坏血酸。