嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩肉粉并非适用于所有肉类制品。在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁;但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。嫩肉粉安全问题，在于它加了亚硝酸盐而又不注明，就可能导致滥用超标而危害健康。
嫩肉粉的成分是什么?小编介绍，嫩肉粉的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明显，因此被广泛应用于餐饮行业。在许多超市，嫩肉粉的销量仅次于味精。
嫩肉粉有什么作用呢?嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美;同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。