黄曲霉毒素M1属于黄曲霉毒素一类结构相似的化合物中的一种，该类毒素是由常见的黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。AFM1是黄曲霉毒素B1的代谢物，其基本结构为一个二呋喃环的氧杂萘邻酮。溶于多种有机溶剂，如氯仿、乙腈、甲醇和水，但不溶于正已烷、石油醚、乙醚等非极性溶剂中，物理化学性质相当稳定，不被巴氏消毒破坏。其中黄曲霉毒素B1是最主要的一种毒素，哺乳类动物摄入被黄曲霉毒素B1污染的饲料或食品后，在体内的肝微粒体单氧化酶系催化下，通过细胞色素P-448调节作用，AFB1末端呋喃环C-10被羟化而生成AFM1。AFM1也可由一些黄曲霉菌和寄生曲霉直接产生，但与其他毒素(如B1、B2、G1、G2)相比，比例相当低。消费者朋友可以通过黄曲霉毒素测定仪可以测定食物中的含量。
黄曲霉毒素m1的危害大吗?黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物，而且是曲霉菌等菌类的高毒代物。大多数政府机构都对人体和动物可摄入的黄曲霉毒素量有严格的法规限制。AFM1毒性主要表现在致癌性和致突变性，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。
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