鱼不如肉有很多原因。

(1)鱼的鳃和内脏含有许多细菌，极易腐烂。一旦鱼死亡，这些部位的细菌迅速繁殖，穿透鳃和脊柱上的大血管，并迅速延伸到血管沿线的肌肉组织。一些人检查了新杀死的鱼和新死去的鱼，发现这些鱼不是不育的。1两种鱼肉中有5000 ~ 16000种细菌。它们的来源主要是鳃，这表明细菌生长迅速。相反，牲畜肉(猪、牛、羊)通常被宰杀和放血，并立即打开以清除污垢，减少细菌污染的机会。检查也证明健康的肉是无菌的。

(2)鱼被少量的疏松结缔组织分成许多小肌肉群，细菌很容易沿着疏松组织间隙侵入肌肉。相反，畜肉被密集而坚硬的结缔组织(即肌腱)成束包围，细菌不太可能侵入肌肉。如果鱼被抓住时受伤，细菌更有可能从伤口进入肌肉。这种现象在家畜中相对罕见。

(3)鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉含糖量超过1%。动物死亡后，肉中的糖被转化为乳酸，这增加了肉的酸度，导致僵硬和变硬。较高的酸度和较高的硬度都会抑制细菌繁殖。因为鱼含有较少的糖，它产生较少的乳酸，而且肉的酸度和硬度不如牲畜肉持久。鱼的僵硬期很快消失在自溶阶段(蛋白质分解阶段)，为细菌的生长创造了条件。

(4)水中的微生物属于较冷的微生物(尤其是海洋中的微生物)。因此，即使离开水后温度降低，鱼也会慢慢繁殖。

由于上述原因，鱼肉比牲畜肉更容易损坏。为了减缓鱼的腐烂过程，对于家庭来说，他们应该在购买鱼后尽快去除鱼鳞、鳃和内脏，用清水清洗血液和粘液，用小棍子展开腹部，挂在阴凉、通风或冰箱中，并及时腌制或烹饪。