新鲜鸡蛋含有蛋白质和脂肪。这两种成分在新鲜鸡蛋中混合成非常均匀的乳液。当新鲜鸡蛋用盐腌制时，由于盐侵入到鸡蛋中，新鲜鸡蛋的蛋白质在盐的作用下慢慢变性并凝固，油脂从蛋白质组织中挤出并聚集在一起，所以当咸蛋煮熟时，鸡蛋中的蛋白质和脂肪已经分别存在，因此可以看到油。

当新鲜的鸡蛋被直接烹饪时，鸡蛋中的蛋白质和脂肪的乳液直接凝固成凝块，油脂在被分离出来之前仍然分散在蛋白质凝块中，因此不会产生油。为什么肥猪瘦肉好吃？有经验的厨师都知道肥猪的瘦肉适合烹饪，而且味道很好。