科学家已经开发出一种新的简单的米饭烹饪方法，这种方法可以将人体从米饭中吸收的热量减少一半以上。这种方法可能有助于降低肥胖率，特别是对于那些以大米为主食的国家，这一发现尤为重要。研究结果将在丹佛举行的美国化学学会第249届年会上公布。
全世界超重和肥胖的人数逐年增加。随着生活方式和人们久坐时间的改变，人们的饮食也发生了变化——食物的数量越来越多，选择的种类也越来越多。除了增加脂肪和糖的摄入量，人们还会选择像大米这样的含淀粉食物来填饱肚子，而一杯大米(约200克)的能量为240千卡。
研究小组组长，斯里兰卡化学科学研究所的苏德海·詹姆斯说:“肥胖正成为一个日益严重的健康问题，尤其是在许多发展中国家，所以我们想从食物本身找到解决办法。我们发现增加大米中抗性淀粉的含量是一种全新的方法他说，通过这种特殊的加热和烹饪方法，大米中的热量可能减少50%到60%。
他解释说，大米中的淀粉分为可消化的和不可消化的。碳水化合物通常在小肠中分解成单糖，如葡萄糖，并被吸收到血液中，但与可消化淀粉不同，抗性淀粉不能在小肠中分解。因此，研究人员推测，如果可消化的淀粉可以转化为抗性淀粉，大米中的有效热量可以减少。
大米是许多亚洲国家的主食。如果这种简单的方法能有效地减少大米的热量，它可能对降低这些国家的肥胖率有很大的贡献。资料来源:cutypaste.com
詹姆斯说，大米的淀粉含量非常高(每杯约含45克淀粉)。他解释道:“人体将碳水化合物转化为葡萄糖后，剩余的能量将转化为糖原，储存在肝脏和肌肉中，并在需要时迅速转化为葡萄糖。问题是，未转化为糖原的过量葡萄糖最终会形成脂肪，导致超重或肥胖。”
该研究小组对来自斯里兰卡的38种大米进行了实验，并发明了一种新的烹饪方法，可以增加大米中抗性淀粉的含量:首先在开水中加入一茶匙椰子油，然后加入半杯大米，用小火蒸40分钟。然而，研究人员指出，蒸20-25分钟就可以了。然后，将蒸好的米饭放入冰箱冷藏12小时。与传统方法相比，该方法蒸煮的大米中抗性淀粉的含量增加了10倍。
为什么烹饪过程中如此简单的调整就能减少食物中的热量？詹姆斯解释说，在烹饪过程中，油进入淀粉颗粒，改变其结构，使其不能被消化酶分解，这意味着最终身体将吸收更少的热量。他说:“冷却过程非常重要，因为可溶性直链淀粉在糊化过程中会从淀粉粒中脱离出来。冷却12小时将使稻米外的直链淀粉分子形成氢键，成为抗性淀粉。他指出，食用时再加热不会影响大米中抗性淀粉的含量。
他说，下一步将是与人们进行实验，找出哪种大米最适合这种热量减少方法。研究小组还将探索除椰子油以外的油是否能达到这种效果。