照片:玉木山中/弗利克

尽管世界上有许多菜系，米饭仍然是主食的主题。我们都知道烹饪是一个非常简单的过程，只需在电饭煲中加入米饭和水，但不幸的是，作为淀粉食品，细米粉在肠胃中消化很快。尽管一碗米饭只有240卡路里，但它会很快转化为脂肪并储存起来，这对健身减肥派对是不友好的。

好消息是，来自斯里兰卡的研究人员发现了一种烹饪方法，可以大幅降低大米中的热量。这种方法是在往锅里加水之前，先加入约占大米重量3%的椰子油。

该研究的主要作者，斯里兰卡化学研究所的苏德海·詹姆斯说，几乎半杯大米相当于一茶匙椰子油。

准备好之后，把米饭和水以及椰子油一起放在冰箱里冷却大约12个小时，然后直接放入微波炉加热，然后将一碗蓬松的低热量米饭排出。很简单吗？隐藏在背后的是迷人的食物化学。

这种方法的核心是不是所有类型的淀粉都能被酶水解。根据营养分类，淀粉分为可消化淀粉和抗消化抗性淀粉。前者在通过小肠时会转化为葡萄糖，然后以脂肪的形式储存，通过运动可以代谢。后者很难降解，也不会转化为葡萄糖，因此热量较低。

抗性淀粉更像是一种膳食纤维，通过大肠时能为人体肠道提供多种益处。尽管许多天然食物如土豆和大米含有抗性淀粉，但它们已经经历了化学变化，当我们在烹饪后开始食用时，它们变成了可消化的淀粉食物。

研究人员以前注意到一件奇怪的事情，那就是炒饭和手抓饭的抗性淀粉含量比家常饭高。2014年，一项研究表明，冷却意大利面条，然后加热它会增加抗性淀粉的含量。因此，詹姆斯在他的导师普什帕拉贾·塔瓦拉哈拉的指导下进一步学习。

他们用8种不同的方法在斯里兰卡烹饪了38种谷物，最终发现在烹饪前加入椰子油和其他脂类，然后立即冷却，会改变最终的淀粉组成，并使锅里的大米含有更多的抗性淀粉。

詹姆斯解释道:“油和淀粉分子相互作用，改变淀粉分子的结构。冷却12小时还会导致米粒外的直链淀粉分子之间的氢键，这两者都会将大米中的淀粉转化为抗性淀粉。”他还注意到冷却后加热不会改变抗性淀粉的含量。

迄今为止，研究人员仅测试了初始淀粉含量最高的谷物的化学结果，但他们发现这种烹饪方法将实验组的可消化淀粉含量降低了15倍，从而将卡路里减少了10%至15%。接下来，他们将使用更好的大米和其他脂类，如葵花籽油。他们预计优良的大米品种会将大米的热量减少50%。

这种新的烹饪技术可能会导致新的大米出现在市场上，也就是说，用椰子油冷却的大米，可以直接用微波炉加热。更重要的是，该团队认为同样的烹饪技术也可以用来制作更美味但低热量的淀粉食物，如面包和土豆。

当然，如果我们能找到一种方法把炸薯条的热量减半，那就更好了。

蝌蚪工作人员从sciencealert编译，翻译狗Gege，转载必须授权。