动物油含饱和脂肪酸多，饱和脂肪酸含有较多的胆固醇，饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，继发引起动脉血管狭窄，形成动脉粥样硬化，增加心血管疾病的风险。因此，总体上动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高应少吃。
植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，如大豆油。不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，都对人体的健康有很大益处。人体所需要的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高儿童学习技能，增强记忆力！
另外，不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心血管疾病具有良好的防治效果。
不同植物性油的脂肪酸构成不同，不同的植物油的营养特点不同。例如，橄榄油和油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油和葵花子油则富含亚油酸，大豆油则富含亚油酸和α-亚麻酸两种必需脂肪酸。
亚油酸和α-亚麻酸具有降低血脂、胆固醇的作用。由于单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。
常见的食用油都有哪些营养价值
1、调和油
调和油是食用油的一种，将两种或两种以上的精炼油脂按一定比例调配制成的食用油就称为调和油。调和油含有人体需要的营养物质，可以为人体提供脂肪物质，帮助补充能量，因此平时生活中可以适当进食调和油。
2、豆油
豆油是从大豆中提取出来的油脂，有一些粘稠，呈半透明液体状。豆油的营养比较均衡，里面含有较多的单不饱和脂肪酸，能够帮助降低血清胆固醇，从而预防某些心脑血管疾病。另外，豆油中还含有对人体健康有益的亚麻酸、亚油酸等物质，因此平时可以适当进食一些豆油。
3、花生油
花生油是生活中最常见的一种食用油，通过花生压榨而成的油含有较多营养物质，里面的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。并且，花生油中含有单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
4、猪油
猪油是用猪的脂肪提炼而成的，这种食用油含有较多的饱和脂肪酸，不可大量食用。适当进食猪油能够补充营养物质，里面的胆固醇是人体制造类固醇激素，合成性激素，肾上腺皮质激素的原料。另外，猪油中的α-脂蛋白也能促进人体健康。