馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛？食用酵母对人体有害处吗？

酵母菌是一种可食用的单细胞真菌，在食品加工行业应用普遍，经常用作啤酒、面包、馒头等多种食品的发酵剂。下面小编为大家介绍馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛？食用酵母对人体有害处吗？

馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

先来看看蒸馒头塌陷什么原因?

这个问题，做过馒头的人都体验过，一锅白花花的馒头总有一两个那么不合群，又塌又小，还不好吃，可为什么一锅馒头就一个会这样呢，尤其是新手，做的馒头总是和想象差距很大，那为什么会出现这样的问题呢，出现这样的问题应该怎么解决呢?

首先、蒸馒头如果出现馒头不光滑，表面粗糙的情况

这种情况比较多见，主要表现为馒头表面不光滑，而且常见有开裂的情况，那这样的包子在美观上就会大打折扣，而形成这样的情况一般是在面团发酵好之后在揉面的过程中，面团的弹性增强，从而出现这样的情况。

而要解决这样的情况，一般可以捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵(30分钟左右)，放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅。

第二、蒸馒头出现塌陷的情况

这是很多新手最为常见的一种情况，蒸的馒头和老手蒸的差别非常大，蒸好的馒头本来膨胀的很大，可打开蒸笼之后，马上就塌陷，极其的不美观，更别说口感了，一定是非常不好了。这种情况一般是因为面条发酵过程中，发酵时间太长，从而引起面团内部的组织扩大扩散，从而造成面团表面膨胀，撑起表面却导致整个支撑力薄弱，所以会出现膨胀后又塌陷的情况。

而要解决这种情况，方法很简单，在发酵的时候注意一下，少放些发酵粉或者是减少发酵的时间，这样就防止发酵过度。

第三、馒头缩水

这个和第二种情况是一类情况，但是刚好相反，馒头蒸出来之后，没有想象中的又白又大，反而是又小又丑还跟漏了气一样，扁成一块。这种情况其实也是因为发酵的原因，膨胀是因为发酵过度，而如果出现干煸的萎缩的情况，那就是发酵不足，从而导致面团发酵不顺利，面团内部组织无法顺利打开。

解决这种情况，那就在发酵的时候注意，看发酵粉是否够量，或者是发酵的时间是否足够。

第四、馒头不松软，硬邦邦的口感很差

馒头松软，一般特别招人喜欢，可要是蒸出来的馒头如果硬邦邦的，那你一定不爱吃了，但蒸馒头把馒头蒸的跟石头一样，是常见的事，很多人都遇到过，而也只能对着硬邦邦的馒头无能为力。

其实呢，这种情况主要是因为发酵不好，特别是在二次发酵的时候，发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态。

而解决这种情况，就在发酵上下功夫，增加发酵时间，特别是二次发酵时间或增加酵母粉数量。

第五、馒头内部太过松软，甚至出现大孔

馒头有蒸出来硬邦邦的，那也有相反，馒头整出来松松散散的，吃起来跟吃粉一样，口感极差，这种情况，也是因为发酵，发酵过度，从而面团内部内部组织扩散，在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。

第六、馒头黏在一起，一个粘一个，扯开来还掉皮

这种情况常见把，面团蒸好之后，打开锅，锅里的馒头一个粘着一个，有的还黏在蒸笼上，如果武力扯，那馒头肯定不完整了，扯的皮儿都掉。这种情况其实很简单，不关发酵的事，业不关和面的事，它其实就是一个馒头与馒头之间的空间问题。

解决这种情况，非常简单，增加馒头之间的置放距离就可以了。

食用酵母对人体有害处吗

酵母菌发酵馒头的过程大体是这样的，酵母菌分解面团里的单糖，可以产生二氧化碳、少量酒精和特殊的香味物质，二氧化碳可以使馒头更加蓬松，酒精和特殊的香味物质使馒头更美味，酵母菌本身就是富含蛋白质和多种维生素和矿物质的，其中干的酵母蛋白质含量47.6%，发酵的过程中也会额外代谢产生一些B族维生素，因此，面团加入酵母菌后做成的馒头，营养价值是提高了。而且蒸馒头用的酵母菌本身属于可以食用的真菌，蒸馒头的时候经过加热，酵母菌也全被加热灭活了，完全可以放心食用。

如果不购买专门的酵母去发酵，传统的还可以做老面馒头，很多人觉得这就比较天然，更安全。其实老面馒头的原理也是酵母菌发酵，只不过老面的面团中可能不仅有酵母菌，还掺杂少量乳酸菌或者其他杂菌，这些杂菌虽然经过加热也会灭活，但乳酸菌发酵过程会产生乳酸，容易影响口感，加碱面中和又容易造成B族维生素流失。如果有有害的杂菌混入，还可能产生少量有毒有害的毒素，当然一般都不至于中毒。

总体来看，老面馒头无论从营养，还是安全性上，都不会比用市面上纯的酵母发酵剂做出了的馒头更好。不要盲目迷信传统的工艺就是最好的，只是以前条件所限只能用老面工艺而已。