腌辣白菜放糯米粉有何作用？没有糯米粉用生粉代替可以吗

不能用生粉，必须用糯米粉。

糯米粉这里起的是二个作用：发酵；挂浆。生粉没有起到同样的效果，反而会破坏最后的口感和品相。

做辣白菜中，最关键的就是在当地环境温度下，控制发酵的速度和时间。不管是加水果还是加糯米粉，都是为了加快发酵，使得辣白菜尽快产生天然爽口的酸味，生粉在发酵速度和发酵效率上完全不是糯米粉的对手。（可以想想醪糟就是用的糯米粉）

其次生粉加水后，过于浓稠，让辣白菜从外观上看着厚重，吃起来也不够清爽。如果是用与打汤或者炒菜，直接的后果就是糊汤、糊锅。

一般生粉用在做滑肉片、炒肉片什么的时候拌肉使用。

（川味做法中也有用红薯粉进行拌肉，效果更好，增加了晶莹剔透的外观）