鱼露到底是怎么做的呢？如何制作能够缩短发酵周期？

传统制作鱼露的过程就是经过暴晒和发酵，渔民们一般会把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸里面，在太阳底下暴晒，经过3到6个月就会有液体流出，然后就可以加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味，这样就制成鱼露了。这种制作工艺，在沿海的渔民都可以做，海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成，是一种十分传统的方法。

为了加快鱼露的发酵，缩短制作周期，有些地方会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏，由于它含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。

鱼露制作比较复杂，要经过5道工序。

1，盐腌，一般在渔场就地加盐趁鲜腌制

2，发酵，通常以自然发酵为主，将盐腌制后的鱼虾进行多次翻拌使鱼虾在酶的作用下分解。

3，成熟，分解完毕后移入容器中进行晒制，晒足30到60天左右逐渐产生香气而趋于成熟

4，抽滤，抽出清液即得原油，滤渣以后一般再浸泡过滤几次。过滤的渣可做饲料或肥料。

5，配制，取不同比例原油中油等按比例混合，即成为鱼露，鱼露一般分6级，级别越高质量品质越好。