红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不要以酱油来替代。加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的而不是金黄色，就是这个道理。
温馨提醒一下，熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。特别是夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤水变酸变味。
本人的老汤已经有几十年了，卤制中只需用上等的老抽，纯天然中草药料包，盐，芝麻香油，不需要放任何的什么辅助的食品添加剂!有人会说你这样卤好后，肉发黑会没有卖相的，加入糖色或红曲米会亮色好看。
是的，用酱油卤出的食品出锅后颜色当时也不差哪，但过几小时后，食品的颜色经过空气会氧化，色泽产生了变化，越来越暗。但是，是真正吃货是懂得的，那是没有放食品添加剂的天然食品！用老汤卤肉味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡的香味!特喜欢这一句"一个传承古法卤制，苦苦坚守的卤味人!"坚持用传统方法卤制，不加任何添加剂，它的成本是会高、利润会很薄，但终还是相信吃货们是越来越懂得吃!会吃!
我国各地卤水有很多风格，有川式卤水、潮式卤水、有北方的酱卤，其中北方的酱卤就一定要放酱油，主要靠酱油提色和增香，四川的卤水则非常忌讳用酱油，主要靠糖色提色。糖色调色的卤水红色比较自然，并且做好后变化不大，但用酱油调制的卤水，放久后颜色会变黑。
起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定，如肥肠、猪肚等就应少放糖色，鸡翅、猪蹄就应多注入一点糖色，香料包内的香料味不浓时可换，不要两个一起换，以免香料味太重。卤水应每天过滤，除去料渣、烧沸、加盖保管，卤兔头肥肠的卤水不能卤其他原料，应分开，盐味不够时加盐。
卤水中香料的配比非常关键，很多餐厅根据长期的实践均研制出秘制的配方，使自家的卤水独具特色。卤水的每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量，并随时添加调料，以保证卤水的品质。另外，为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理，这样才能长期保存。卤水要经常加入香料包，以保持卤水的香气。
自制卤水的做法及配方
1.实用范畴：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、家兔等。
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金本生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制做：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其他的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗洁备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料掏出，把原汤过滤后沉新放入不锈钢桶中，参加A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成薄片，放入烧至六成热的色推油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红明。
2.适用范畴：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼含150克，山西陈醋150克，李锦忘生抽2000克，桂花心急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制造：1、将A料包入料包类备用；将B料中一切原料的一半包入料包（做辣椒丝整个）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全体捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色推油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出绝时挨出原料制成料油，将料油、两个包佳的料包、C料一同放入汤桶内小火熬30分钟后即可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。
3.实用范畴：能够用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（幼稚鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢好极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，掏出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红明，口味咸中微甜。
4.秘方4
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，该回60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较沉的西西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或离开卤）经常清算，坚持清洁，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
5.秘方5
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。调料：南乳汁500克，泰邦鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，狭西米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制做：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤与汁。2、枝支洗净，双独放一个包；其他香料放入沸水中大火汆5分钟，掏出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些冷白开、制成卤水汁和废品上桌。
6.秘方6
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇往浮终。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放入干清水盆中洗洁净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。使用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
北方酱汤
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C苦里酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。利用：合适用来卤制各类肉制品、豆制品。
腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特色：色泽浅黄，腊味浓烈。使用：适合卤制各类肉制品。
秘方7
原料：葱油250克，香油200克，浑水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、土葱各50克。B猪筒骨4000克，老女鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，旧皮、草因、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海生成抽王、盐、炭糖、花雕酒、鱼含各200克。
制造：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再进15千克净水中大火煮沸后改小火，持续煮2小时功滤与清汤。2、A料洗洁，用纱布包扎佳待用；C料放入浑水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A本料和C原料搁入已煮好的清汤中大火焚启，改用小火煮40分钟至汤中有臭料味溢出，再调入D料，参加葱油、香油调味便可。
特征：色泽红明，鲜咸香微甜微辣。运用：在卤水使用进程中，应接为卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更好。
制做要害：C原料需浸泡清洗，以除纯质。再加入D原料时，需当真调味，口味不能偏偏，不能在C原料顶用功少香茅。因为臭料经焚煮有甘滑味，对于炭糖的质可恰当增添或者减少。正在卤造牛肉、兔腿等大件，当将牛肉、兔腿等提早用盐、味粗、料酒腌制。味型：香辣、鲜咸、微苦。
秘方8
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，狭合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，旧皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，乌胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦忘豆瓣酱2瓶，湖南辣姊子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，好极鸡粉200克，李锦记生抽500克，好极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰含酒50克。E色推油500克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加清水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以任香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米须要双独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特征：色泽棕红，滋味香醇。利用：合适卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
秘方9
原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后冷透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点：咸鲜微甜。
利用：合适卤造鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。