花生酱为何存在有毒物质黄曲霉毒素？如何去除黄曲霉素？

花生酱里查出有黄曲霉素，花生油菜籽油等其他植物油也可能含有黄曲霉素。

但大家对此也不必太过惊慌，含有黄曲霉素的花生酱和油类，主要原因是保存过久，或保存方法不当，与空气接触时间过长才可能产生的，。一般新鲜的花生酱或花生油等是不会有问题的，去除花生油及其他豆类油黄曲霉素的方法有以下几种：

将花生油烧至微冒青烟是加点盐，盐中的碘化素可以去除部分黄曲霉素的毒素。

煮花生或豆类时可以加点碱入高压锅煮不仅可以彻底破坏黄曲霉素的毒素，还可以保护部分维生素族。

因此大家尽量不要用在空气中放置过久或粗制的花生油，尽量用保质期没的正规品牌花生油。总之，原料新鲜要放在第一位。

黄曲霉菌在中国，除了西北和东北，其他地区是普遍的存在。有些是土壤中有黄曲霉菌，有些是种子被感染黄曲霉菌。

黄曲霉菌最麻烦的就是有肉眼未见霉变的特性，也就是说你看起来还很新鲜，没有霉变的果实，其实有可能已经感染了黄曲霉菌了，进而存在黄曲霉素。所以肉眼观测法根本不靠谱。

裂解黄曲霉素必须要280℃以上的高温，在家庭烹饪中很难达到，但是在食品工业里应该还是不难的，我不是学食品科学的，具体不了解，有学食品科学的朋友请指正。

食用油中的黄曲霉素只能通过碱炼和脱色工序来去除，国标是20ppb。这两道工序和设备，小作坊是没有的，所以小作坊的油黄曲霉素基本都超标，我们实验室检测下来最高达到600ppb！而正规厂家在黄曲霉素上，从来没有出过问题。