牛肉含水量大，通常一斤卤熟后在6两多一点点，所以按照市场上生牛肉价格为30元一斤计算，一斤卤牛肉的成本价格在50元以上，还未加上人工、房租、卤汤料成本，所以很多卤肉店的高品质卤牛肉的价格在80元左右是非常合理的，至于50元以下的建议大家慎重购买。
食品加工业中腌渍牛肉有注射法，发腌制的汤汁注射到牛肉组织中，这样卤出来的牛肉重量损失变小，所以成本较低，还有将牛肉搅碎，然后在其中加入少量淀粉，增加其吸水量，这样做出来的牛肉一斤还可变成更重的重量呢。可成1.2斤。
卤牛肉的判断很简单，切开后看起筋络组织即可看出是否为整块牛肉卤制，最佳部位为牛腱子肉，卤牛筋也是不错的选择。牛头肉平时吃的很少，其胶原蛋白含量较重，卤制其实也非常好吃。牛柳适合炒制、蒸制，牛腩烧制效果最佳。
做生意的，能把一斤牛肉卤出八两多，说到这里肯定很多人不信了，给你一个很现实的东西，为什么你卤出的牛肉紧巴巴的，而外面卖的卤牛肉很有弹性，这个就是明显区。还不信，那你说买一些大品牌的卤熟牛肉，捏一下，看看是不是很Q很弹，然后你再看看配料表你就清楚了。
很多人会问了，里面加了这些国家就不管吗？加了这些并不代表不安全，因为国家对于这一块有很多相关的规定，而且很多大品牌商也是按这个标准实施的，所以这个食用起来是安全的哟，但是你要买一些外面的，或者买一些三无品牌的，那这个就说不上来了。
那很多人问我就会懂吗，说真的还真不懂，但是接触的多了，也用心调查了一下，因为我也在想一个问题，就是一斤生牛肉的价格和熟牛肉的价格相差不是很大，所以就好奇了起来，然后网上搜了一下相关的知识，然后就问那些卖牛肉的老板，他们一般主推我买生的，尽量不要买熟的，也是是相处的比较来，说了一些其中的奥秘，就是因为他们在加工首先第一个就是牛肉，一般都是卖不掉的牛肉，第二就要在里面加很多料子在里面，一个是为了口味，一是为了香味，还有最大的就是为了增加重量。
看到这里，很多人会跟我一样，会不买熟牛肉，其实自己搞的真没有那些加工好的好吃，不过尽量买一些大品牌的，证件齐全的，因为确实味道不错。