酥炸牛排是沾裹面包粉煎炸而成，面衣有厚度，所以可将食材塬味确实封存其中，和面包粉的香气合而为一，形成的美味和直接烧烤的牛排迥异。考虑到和面包粉之间的平衡，肉要有一定的厚度，最好准备至少厘米厚的肉片。

「煎炸」和油炸截然不同。这种煎法是让肉片的上方露出油面，煎的时候会在油上滑动而非浮在油上。煎的过程看不到里面的肉片，所以格外重视面衣的色泽。煎出香气四溢的美味色泽即完成。花不到1分钟的时间。成品虽像油炸物，却十分爽口不油腻。必须使用没用过的干净油品。依个人喜好用核桃油或橄榄油等来增添香气应该也不错。

动手做炸牛排!

在牛肩肉的两面撒盐：在牛肩肉的两面撒上盐，每片撒1.5g，用手轻抹使盐渗入。绝对不可以撒胡椒。所有油炸料理都一样。胡椒在面衣裡焖过之后味道会变调。最好炸好后再撒上。

抹上薄薄一层面粉：在调理盘裡倒入面粉，放入牛肩肉并抹满整体。用手确实拍一拍，使其覆上极薄的一层粉。裹粉要非常非常薄。切勿一直抹而抹得太厚。

沾裹蛋液：让2在蛋液裡翻转，均匀沾裹后即可拿起肉片，不必沥干蛋液。

沾裹面包粉：将3放进面包粉中并按压，让肉片确实沾裹。法国都是使用筛过的细面包粉，但我认为煎得像炸猪排那样酥脆是很重要的，所以习惯使用粗粒面包粉。

沾裹第2次面包粉：和3一样再沾一次蛋液后放进面包粉中，将面包粉从上方大量撒上。用手包覆肉片，让面包粉竖立起来沾附在肉上。看起来就像沾附在第1次裹的面包粉的缝隙之间。

开始煎炸：在平底锅中倒入沙拉油，加热至180℃左右。油量约略可让肉片露出来即可。油温确实加热到入锅瞬间会发出啾啾声为止。但要避免热到冒出烟来。

让底下布满油来煎炸：静置不动煎5秒左右，面衣定型后再用油炸夹夹起牛肉，让底下布满油来煎炸。为了避免面衣直接接触平底锅而烧焦，时时让面衣底下保持有油的状态是很重要的。

背面也要煎：确认底部已煎出令人垂涎的色泽后即翻面。背面也依同样方法煎炸。因为看不到面衣裡肉片的状态，所以只靠煎炸色泽来判断。

背面也要煎：确认底部已煎出令人垂涎的色泽后即翻面。背面也依同样方法煎炸。