葡萄酒是酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒精，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，直至发酵终止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒，但是葡萄酒有时会发酸。
自制葡萄酒变酸的原因：
1.酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸;
2.酒精发酵的过程中产生有机酸副产物。
防止自制葡萄酒变酸的方法：
1.葡萄必须选择健康的、未被细菌感染的浆果，必须洗净、控干。发酵容器须洁净、卫生。
2.全过程密封发酵，防止进入空气
a)用橡皮塞把瓶口封死，橡皮塞上打一小孔，插入一截玻璃管，玻璃管上连接一乳胶管，乳胶管的另一端放入水中，即起到密封的作用。这样，产生的CO2能排除，空气又不可能进入发酵容器，就能保证厌氧发酵了，当然也就避免了因为氧气的存在，而进行的醋酸发酵。葡萄酒就不可能变酸了。
b)严格控制温度
c)葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的温度为：16-25度(别超过30度)，而醋酸的发酵最佳温度为30-32度左右，所以适当控制温度，能让酒精发酵加快，又能减缓醋酸的发酵，防治葡萄酒发酵变酸。
3.发酵结束后，灭菌储存
把过滤、澄清的葡萄酒进行分装，可装于空的葡萄酒瓶或白酒瓶中，用70-80度的水浴灭菌30-60分钟，这样就可以长期储存，而不担心变酸了。然后阴凉处保存即可。
今天小编对如何防止自制葡萄酒变酸进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多上的食品安全知识，希望对您有所帮助。